事件(jian)起因：戰(zhan)爭--方便--飲食習俗變化(hua)

      火(huo)鍋(guo)是中國的(de)傳統(tong)飲食(shi)分(fen)類之一(yi)。起(qi)源(yuan)于(yu)民間，歷(li)史悠久。今日火(huo)鍋(guo)的(de)容器(qi)、制法和(he)調味(wei)等雖然已(yi)經歷(li)了上千年的(de)演變，但一(yi)個共(gong)同點未變，即用火(huo)燒鍋(guo)，以油、水（湯）等媒介導熱，煮（涮）食(shi)物。

      在三千(qian)多年前的(de)西周(zhou)時(shi)代，人們(men)舉行祭祀(si)或慶(qing)典時(shi)，都要擊釧（奏(zou)樂(le)）列鼎(ding)（古(gu)時(shi)的(de)鍋）而食(shi)，大家圍在鼎(ding)的(de)周(zhou)圍，分食(shi)鼎(ding)中的(de)羊、牛肉等(deng)食(shi)物，這種(zhong)飲食(shi)方式有人認(ren)為是火鍋的(de)雛形(xing)。

      該(gai)種烹調方法早在商(shang)周(zhou)時期就(jiu)(jiu)已經出(chu)現，它(ta)也許就(jiu)(jiu)是(shi)火(huo)鍋(guo)的(de)雛形(xing)。因為就(jiu)(jiu)烹飪方法與加(jia)熱(re)模(mo)式(shi)來講，無論是(shi)“鼎”還是(shi)“石鍋(guo)”“鐵鍋(guo)”都是(shi)屬于涮(shuan)食器具(ju)的(de)一種。除南宋林洪的(de)《山家清供(gong)》食譜中對于火(huo)鍋(guo)涮(shuan)食形(xing)式(shi)有較早的(de)文字記載(zai)以外，按烹飪原理來講，周(zhou)代的(de)古鼎算(suan)是(shi)較早的(de)火(huo)鍋(guo)了。

      在當今飲食活動中，最受歡迎的莫過于火鍋，一個小小的火鍋容入了各種食物，它不但能夠滿足食客的不同口味，而且也是烘托氣氛聯絡情感的媒介。其實火鍋并不是近代人的創舉，翻開歷史我們可以發現，火鍋早在3000年前商周時就已經使用，不過那時它不叫火鍋，而是叫溫鼎。

   溫鼎的主要器形

   溫鼎這一精美異常的飲食用具為人們營造出一種“佳肴必用美器”的飲食文化氛圍。

   溫鼎，作為溫食器，在出土的青銅器中所占比例很小，而且所處的地域性很強，在祭祀用的列鼎中沒有發現它的身影。它最早出現在商代晚期，西周時得到發展，到春秋戰國時卻銷聲匿跡了。它們均屬于小型鼎，有著使用方便、易于移動、邊煮邊食、可涮可食的優點。其分布范圍多在中原地帶的周邊，而且數量有限，在商代晚期的殷墟中也不曾發現。這說明此器在當時并沒有得到推廣普及，只是在個別地區使用。

   各地的溫鼎器型相差較大，有方形溫鼎、圓形溫鼎、帶托盤溫鼎。從火膛所置的位置看：有內置式和外置式兩種。內置式火膛有方鼎和圓鼎，其構造分3個部分：用夾層把鼎內容積隔成上下兩部分，上層空間作為盛羹用；中層有屋形空間作為火膛放燃料，周圍有開窗，前面有火門，火膛底板有通氣的箅眼，火膛周圍有擋火墻和溢煙口，可以防止火焰竄出，灼傷用餐者；下層有足，用于抬高火膛，隔離墊襯物體，使高溫不易傳遞，起到安全保護作用。

   三國時期
  《魏書》記載，三國時代，曹丕代漢稱帝時期，已有用銅所制的火鍋出現，但當時并不流行。到了南北朝時期，人們使用火鍋煮食就逐漸多了起來。
   遼 代
  《中國烹飪》1984年11期所載董治的《火鍋古今談》文，言遼代初期已有涮肉火鍋。文中說：“不久前，于內蒙古昭烏達蒙敖漢旗出土壁畫墓中的壁畫，據考證，為遼代初期的涮肉火鍋。壁畫中三個契丹人于窮驢之中，圍著火鍋，席地而坐，有的用毛利箸在鍋中涮食羊肉。火鍋的前面放著一張方桌，上面陳放著盛配料的兩個盤子，還有兩盞酒杯，桌的右側備有大酒瓶，左側用特制的鐵筒，盛以滿滿的羊肉塊，形象逼真，栩栩如生，是極為珍貴的歷史佐證，為研究火鍋的起源，提供了可靠的形象依據。

   元 代
   提到元代火鍋，不得不提在中國比較普及的一種火鍋品種“涮羊肉”。傳說涮羊肉為蒙古軍隊的食物之一。相傳元世祖忽必烈在一次戰役中受重傷，由于需要營養來加速肌肉愈合以及補充身體血液流失，軍中有人用銅鍋涮煮蒙古羔羊肉給忽必烈食之，傷口愈合迅速，后在蒙古軍中傳開。至元代建立，便成為北方火鍋較早的主要流派代表。
   明 清
   直到明清，火鍋才真正興盛起來，清烹調理論家袁枚《隨園食單》中已有記載。當時除民間食用火鍋外，從規模、設備、場面來看，清皇室的宮廷火鍋最為氣派。清帝王的冬季食單上有野味火鍋、羊肉火鍋、生肉火鍋、菊花火鍋等。清乾隆皇帝辦了530 桌宮廷火鍋，其盛況可謂中國火鍋之最。 1796 年，清嘉慶帝登基時，曾擺出了 “ 千叟宴 ” 所用火鍋竟達1550 個，其規模堪稱登峰造極、令人驚嘆！

   抗戰時期的重慶火鍋起源解密

  “日暮長街吃火鍋，家家扶得醉人歸”該詩句恰如其分的描述了重慶火鍋的第一個鼎盛時期—“抗戰時期”。重慶火鍋在抗戰時期之前其發源地源自嘉陵江邊、長江碼頭。最初為船夫的便宜食物，由于食材原料皆為牛肆所剩之物，如牛毛肚、牛黃喉等。加之火鍋的形式簡單，支一口鐵鍋，取牛油熬制之后，加花椒、海椒、老姜、等炒制調味即可。其味麻辣咸鮮，牛油香味濃郁，能壓制住牛內臟醒膻之味，同時還能增加牛雜的香味。且具有驅寒除濕的功效，所以頗受船夫、力工的喜愛。后來有好事之徒講其裝入挑擔內，一邊是鍋，一邊是小板凳及隨燙的幾樣食材。后來才被店堂化。重慶至成為陪都之時，中國之名流、資源、人才齊聚山城，其繁榮勝景造就了本段開始詩句的景象。

   流派簡述

  火鍋流派的產生根源乃是因其所在地區的大環境所致的。其中包含以下幾個主要成因:
   一、氣候因素
   天氣潮濕、嚴寒的地區往往是火鍋主要流派的發源地。
內蒙、北京：這些地區由于冬季非常寒冷，而火鍋的飲食方式能持續保持食物的熱度，所以成了比較好的選擇，正因為符合了當地人的生活需求，所以它便保存了下來。并且成為當地人飲食習慣的一部分；
重慶、成都：由于地處長江之濱，且常年多霧，陰雨天氣較多。所以該派系的火鍋特點便以麻辣味厚為主要特點。辣椒驅寒，花椒除濕，成本低廉，所以深得老百姓喜愛。直至今日，由于火鍋的人均消費相對中餐更加便宜，而且可以自由燙煮和點食自己喜愛的各類食材而備受顧客的青睞。

   二、飲食習俗的沉淀
   飲食習俗的特點主要反映在口味上，而口味和烹調習慣在本土菜系的特點上尤為明顯。川式火鍋特點跟成都川菜的制作手法相關，重慶火鍋特點跟重慶的中餐菜品制作習慣有關，例如不喜歡添加香料等習慣。這部分我們將會在派系特點里詳細的進行講解。就川式火鍋特點來講我舉一個最簡單的例子：

   豆瓣醬以及香料在火鍋制作中的使用：成都派系在川菜的制作基礎上麻辣味顯得不是特別的生猛，正如成都的文化沉淀造就的成都人的性格一般，溫文、表達的比較委婉，正如婉約派。豆瓣醬在成都火鍋的制作中出現便不足為怪了。由于豆瓣醬能緩解辣味的直接，并且能使香味多元化。所以吃起來入口是先香然后后才是辣味和麻味，同時也增加了回味的厚度。

   而重慶火鍋正如重慶人對于情感的表達一般直接，率真，正如豪放派。所以重慶火鍋在很長一段時間內是不添加豆瓣醬和香料這些食材的。而是利用牛油，花椒、辣椒的原始香味來使麻辣味自然醇厚。

   在95-99 年以后的時間段里，由于重慶火鍋連鎖以及單店開往成都及其周邊地區，重慶火鍋廚師與成都火鍋廚師的技藝交流也就日趨頻繁。所以在制作技巧上也吸收的成都火鍋的一些手法。但重慶火鍋主體還是以花椒和辣椒為主。豆瓣醬和香料在使用的原則上，重慶火鍋也是本著輔助花椒、辣椒、牛油的香味來進行選擇和搭配。而成都火鍋現在的制作手法除了使用花椒和辣椒之外，在配方比例上，相對重慶火鍋，豆瓣醬和香料的比例也較多一些。

   三、人口結構的演變造就了流派的形成
   一個火鍋流派口味的形成跟外來人口結構的變化息息相關。當外來人口比例大于本地常駐人口時，那么口味習慣也更加多元化。當外地人口比例小于本地人口時，那么口味習慣會改變一部分，但是主體結構還是以本土口味為主，不會發生較大的改動和變化。比如在上一段所講的麻辣火鍋在重慶派系的口味變化成因分析可以得到印證。